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Gracias a la interiorista Carmen Baselga, hemos podido conocer de primera mano el novedoso proyecto del chef internacional Paco Roncero. Su objetivo ha sido crear un espacio único en el mundo en el que la vanguardia gastronómica y la innovación tecnológica se unen para ofrecer una experiencia vivencial completa, inédita hasta el momento. Un lugar donde la cerámica, con sus múltiples posibilidades, ocupa un protagonismo destacado.
Se trata de un proyecto realizado íntegramente por TAU Cerámica que, a través de su división S3, concibió y ejecutó todo el espacio, sus elementos constructivos y la inteligencia ambiental que dota al Taller de su especial singularidad. Objetivo: cumplir las expectativas de un sueño, el de Paco Roncero, Cocinero con tres Soles Repsol, dos Estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía 2006. Especialista en aceite de oliva y, a partir de ahora, chef del Casino de Madrid. Todo un trabajo para desarrollar un espacio único en el cual crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho.
El proyecto se enmarca en un espacio en el que las más avanzadas tecnologías, los nuevos materiales y sistemas ecosostenibles para la I+D+i serán protagonistas junto a las atrevidas propuestas gastronómicas de técnica perfecta del cocinero.
Recién estrenado hace unas semanas para unos pocos privilegiados, el Taller es el fruto de dos años de trabajo intenso entre Paco Roncero al frente de su equipo y la división S3•de TAU Cerámica y Lebana, empresa del grupo especializada en proyectos de diseño a medida, que han contado con la colaboración destacada de la prestigiosa Interiorista Carmen Baselga y un grupo selecto de empresas del ámbito del hábitat.
El resultado trasciende en mucho las pretensiones de una nueva propuesta constructiva y abre un camino diferenciador para potenciar las posibilidades en el mundo de la hostelería y la restauración. Su carácter innovador ha tenido un impacto mediático que ha desbordado las previsiones del propio Paco Roncero y da idea de las posibilidades de su visionaria propuesta.
Comer a la orilla de una playa virgen sintiendo el tacto de la arena en la piel y el aroma a salitre del mar o disfrutar de una copa de Chardonnay con los pies descalzos sobre la hierba mojada y el aire limpio entrando en los pulmones tras una tormenta de verano son experiencias únicas e imposibles de reproducir, hasta ahora. Con la tecnología más puntera a su disposición y gracias al apoyo de sponsors tan importantes como la Guia Repsol, Range Rover, NH Hoteles, HP o Miele, entre otros, Paco Roncero ha creado el escenario inédito para una experiencia multisensorial que trasciende el acto gastronómico, convirtiendo al cocinero madrileño en el primer editor del entorno y de las emociones.
EL ESPACIO
Se trata del taller de investigación gastronómica de Paco Roncero, donde este chef desarrolla sus nuevas creaciones, un espacio para experimentar en la doble acepción de la palabra, es decir, ensayar, probar, examinar; pero también experimentar, en el sentido de notar, sentir, percibir. Y con este objetivo se ha diseñado el entorno y los diferentes soportes de trabajo.
Este espacio va a permitir explorar las relaciones entre la gastronomía y el entorno: la percepción humana a partir de la influencia de, por ejemplo, determinados colores, formas y aromas; o de las variables del confort ambiental como son la temperatura, el grado de humedad, el sonido y la luz, manipuladas en busca del bienestar, o bien en busca de generar diferentes tipos de sensaciones que deriven en emociones, tratando de construir con todo ello una experiencia de tipo sinestésico, donde el sentido del gusto es el eje vertebrador.
Solo para ocho comensales y sólo mediante invitación ex profesa y exclusiva del chef, la “caja mágica” de Roncero contiene en apenas 50 metros cuadrados la esencia del verdadero lujo ofreciendo al privilegiado espectador la posibilidad de sentir y vivir diferente en cada función. Con una entrada clandestina y llena de sorpresas, que incluye un recorrido por los rincones más escondidos del edificio y una pequeña “liturgia” de preparación, el espacio late al ritmo de un sofisticado sistema informático que dirige un potente sistema audiovisual, de confort e inteligencia ambiental, cocina e iluminación (a base de 10.000 leds de bajo consumo), moldeado al gusto de su ideólogo con materiales cerámicos, de aluminio aeronáutico, tecnología de alta precisión e ingeniería derivada de la industria del cine.
El espacio está ubicado en la planta de bibliotecas del antiguo Casino de Madrid, en la calle de Alcalá, nº15. No es accesible al público, ya que se trata de un área privada de trabajo. A las diferentes sesiones, comidas o cenas experienciales, que se irán programando con cierta cadencia sólo se podrá acceder por invitación directa del chef, ya que éstas forman parte del proyecto investigativo.
Se trata de una sala de proporciones peculiares, es muy alargada y tiene más altura que anchura, con una gran puerta de acceso en cada extremo, una de las cuales comunica con un despacho de apoyo para el funcionamiento del taller, que también se ha diseñado dentro del proyecto, hay una continuidad en los materiales y colores base que se han empleado. La otra puerta comunica con las zonas nobles del casino y es por donde accederán los eventuales visitantes.
En origen nos encontramos con un espacio de 1910, pero muy deteriorado, con pavimentos viejos, que no antiguos, que habían sustituido a los originales de madera de los que quedaban restos revestidos de moqueta en algunas zonas. Algunas de las molduras decorativas estaban rotas y en general tanto techos como paredes aparecían recubiertos de un gotelé con un relieve importante que recorría la superficie de la sala indiscriminadamente por encima de molduras y relieves decorativos. Cables, canaletas o interruptores de diferentes modelos y épocas se superponían a demanda de las necesidades que iban surgiendo en los despachos que allí se alojaban. La instalación de aire acondicionado siendo de superficie resultaba muy invasiva, tenía mucha presencia y había deteriorado parte de las tallas y de las paredes.
El objetivo era crear una gran caja blanca que conservara el carácter de su época, con lo cual la primera labor fue la de rehabilitación, y dentro de esta caja y de forma superpuesta, dejando ver la diferencia entre el pasado y el presente, se proyectó el espacio, diseñando los diferentes elementos que lo configuran en la actualidad y lo definen con un carácter contemporáneo y cambiante gracias a la tecnología (proyecciones, diferentes tipos de iluminación, sonido, aromas, etc).
EL ACCESO
Como todo ritual litúrgico hay que pasar primero por el agua. Al llegar al espacio, nada más abrir la puerta te recibe un lavamanos. Se trata del modelo Kubo de Boing, que es de poliuretano flexible, y el grifo de la firma Grohe. Dos percheros de acero diseño del propio estudio flanquean los laterales de este espacio de acceso.
EL PAVIMENTO
El pavimento de todo el espacio se ha realizado en combinación de sistemas constructivos de S3-TAU, Drysystem con Civis Termia para permitir ofrecer el mayor confort térmico y la flexibilidad de un suelo técnico accesible por el que ubicar la ingente cantidad de cableado (más de 20 Km) que controla la instalación: El acabado superficial es de porcelánico blanco de TAU y el tono empleado ha sido reproducido en todos los elementos del Taller, paredes y mobiliario de madera ecológica certificada.
El pavimento tiene la particularidad de incorporar el sistema de calefacción para este recinto mediante el Waytec System con lámina calefactada y con control automático de la temperatura. Se trata del modelo Colortech 60×60 blanco natural de Tau en consonancia con el resto de materiales cerámicos empleados en el proyecto.
Se muestran las diferentes aplicaciones y los diferentes usos de Keraon producto de Tau, elegido para este caso en blanco natural. Éste se utiliza tanto en la construcción de la mesa como de la Oleoteca.
LA MESA
El corazón del Taller es HISIA, una mesa cerámica “inteligente” de unos 6 metros de largo fabricada en Keraon de TAU, material cerámico de uso exclusivo en mobiliario con elementos interactivos y sensores embebidos utilizando la tecnología del sistema Civis’ Sense y fabricada por Lebana.
EL SONIDO
Se han instalado altavoces en techo y debajo de la mesa, consiguiendo crear así un sonido envolvente.
EL TECHO: LA BANDEJA SUSPENDIDA
Otro de los objetivos era integrar la tecnología (que es mucha) y dejar puentes que permitan ampliar o modificar las instalaciones con facilidad y sin deteriorar el espacio cada vez. Para ello se diseñó la bandeja que suspende del techo, al igual que se instaló el pavimento que es registrable y deja una cámara en la parte inferior.
Es un espacio que se expresa mejor en metros cúbicos que cuadrados. 235 m3 que se utilizan completamente, ya que se trabaja tanto en longitud y anchura como en altura.
También sobre la zona de acceso se recoge en el techo una pizarra digital, que cuando desciende se ubica delante del conjunto de muebles más próximo al asiento del chef y que permitirá impartir puntualmente charlas teóricas.
LOS AROMAS
Mediante difusores instalados dentro de los tubos de la bandeja. Estos difusores son también los que le proporcionarán al ambiente el grado de humedad necesaria, simplemente vaporizando agua, sin aromas.
LAS CORTINAS Y LAS MANOS
Tres enrollables motorizados de tamaño 2.20cm de ancho x 4.38 cm de alto cubren los tres grandes ventanales de la sala. Dos capas, una completamente opaca para oscurecer, y otra de screen traslúcido que es la que lleva impresa la imagen de las manos y es la que se utilizará durante las horas diurnas de trabajo para permitir que entre la luz natural tamizada.
Las gigantescas imágenes de las manos de Paco Roncero manipulando, moldeando, son una clara alegoría a la cocina como transformación, y se planteó desde la transformación más básica, más natural que hay, que es la del agua pasando por sus tres estados, sólido, líquido y gaseoso.
Las fotografías son de Gerald Kiernan bajo la dirección creativa del taller de proyectos de Carmen Baselga.
LA DOMÓTICA
La instalación de un sistema domótico permite la programación de diferentes escenas durante las comidas o cenas combinando luces, sonido, proyecciones sobre los móviles del techo y movimiento de los mismos, proyecciones sobre la mesa, efectos diversos, uso de cámaras, etc.
En definitiva, la sala ofrece la posibilidad de generar atmósferas cromáticas de 16.000 tonalidades de color y realistas hologramas en movimiento, así como de controlar la temperatura y humedad relativa, aromatizar el ambiente y ofrecer experiencias acústicas adaptadas pudiendo desde crear diferentes escenas acordes con el discurso gastronómico hasta simular paisajes exóticos, provocar recuerdos de tiempos vividos y generar ilusiones de historias aun por vivir para el visitante.
El proyecto integra todo el conocimiento en superficies inteligentes, criterios ergonómicos, sostenibilidad integral y diseño universal que S3-TAU ha venido empleando en sus proyectos anteriores pero llevándolos a un nivel superior al contemplar también el Diseño Orientado por las Personas que permitirá convertir el espacio en un autentico “livinglab” en el ámbito gastronómico.
Desde esta plataforma, Roncero podrá investigar sobre la interacción con el comensal, evolucionar su cocina y trasladar el conocimiento generado a su Restaurante La Terraza del Casino y a otros espacios de la cadena NH Hoteles.
